酵素的發現之旅
為了使大家對酵素有基本的認識,我想和大家談談比較簡單的「消化酵素」與「抗氧化酵素」。在酵素的命名發展史中,最先是在酵素作用的「受質」名稱後面,加上「酵素」來命名。因此,我們常聽到的一些消化酵素,例如:澱粉酵素、蛋白質酵素與脂肪酵素,指的就是酵素所作用的特定對象。後來才慢慢進展到以酵素所催化的化學反應類型來命名,例如大家耳熟能詳的「SOD」,就是一種抗氧化能力很強的抗氧化酵素,被用來協助消除對人體有害的過氧化物-「自由基」。
消化酵素
天然食物是由許多的營養素集合而成,為了使食物中的營養素能釋放出來,以供給人體吸收利用,我們要先經過咀嚼食物的程序,使食物變成碎塊以方便消化酵素作用。大部分的酵素都是由蛋白質所組成,高溫烹調會破壞酵素的活性,使酵素失去作用。由於熟食的習慣,人體無法利用食物中原有的酵素,因此必須由人體自行分泌消化酵素。隨著年齡的增長,分泌酵素的能力會逐漸下降,因此造成許多老人家的消化問題。多吃生的蔬菜水果,除了補充醣類、維他命、礦物質之外,亦可補充酵素來降低身體的負擔。
在三大類營養素中,蛋白質酵素是最受人們重視的。人體的肌肉,不是直接由我們所吃的那塊雞胸肉、那顆蛋來組成,而是將蛋白質經過消化分解成胺基酸,在人體內重組而來。蛋白質酵素像是一把切割蛋白質的刀子,將蛋白質切、切、切,切到我們可吸收的小分子,就好像我們吃牛排需要牛排刀一樣。常見的木瓜與鳳梨中,含有豐富的蛋白質酵素,可是我們無法每餐都吃木瓜和鳳梨,此時一些替代性商業產品就因應而出,「木瓜酵素」、「鳳梨酵素」就是最好的代表。